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Pain francais

Wir Deutschen lieben Brot! Und neben unseren heimischen evergreens kennen wir hunderte verschiedene Varianten des Baguette, richtig? Rustikale Baguettevariationen wie Mehrkornbaguettes, Bauernbaguettes, Dinkelbaguettes uvm. Solange es die typische langgezogene Spitzform hat und sich unter den Arm klemmen lässt, ist es ein Baguette. Nicht so in Frankreich. Hier fällt all das unter die Kategorie pain francais und darf sowohl in der Form, als auch hinsichtlich der enthaltenen Zutaten vom Baguette abweichen. Das klassischste pain francais ist, im Gegensatz zu seinem weltbekannten Bruder, ein Weizenmischbrot aus hellem und dunklem Weizenmehl. Dank seiner herrlichen Aromatik kann es sowohl zum Frühstück als auch zur Begleitung von Hauptgerichten oder, wie ich es beim perfekten Dinner gemacht habe, zusammen mit frisch aufgeschlagener Salzbutter als kleines Amuse-bouche vorweg gereicht werden. Mein Rezept stellt dabei das Grundrezept dar, das natürlich angepasst und nach belieben verändert werden darf. Nur eine Grundregel muss beachtet werden: je dunkler und gröber das verwendete Mehl, desto mehr Hefe und ggf auch Feuchtigkeit braucht euer Teig.

Zutaten

250g Weizenmehl typ 405
250g dunkles Weizenmehl typ 1050
30g frische Hefe (Bäckerhefe)
1 TL Zucker 
1 TL Salz
200 ml Wasser (lauwarm)
Nbl 1 TL Rauchsalz (ich verwende das smoaked oak Salz von Falksalz)
2 EL Öl (ich nehme idr natives Olivenöl, je nach Topping oder Füllung funktioniert aber auch zB Walnussöl sehr gut)
100 ml reine Buttermilch
(für eine vegane Brotvariante 300ml Wasser und einen Spritzer Zitronensaft verwenden) 

Zubereitung

Backzeit gesamt: 60 Minuten

Schritt 1

Mehle abwiegen, gut miteinander vermischen und in eine Rührschüssel geben. In der Mitte eures Mehlberges formt ihr nun eine tiefe Mulde, in die ihr die Hefe bröselt und direkt im Anschluss mit Zucker, Salz und 200 ml lauwarmem Wasser flutet. Das Innere eurer Mulde, das Zucker-Salz-Hefe-Wasser-Gemisch muss jetzt kurz mit einer Gabel „aufgewirbelt“ werden und dann für min. 20 Minuten gehen, bis sich die Hefe leicht schaumig zur Oberfläche gearbeitet hat.

Schritt 2 

Wenn die Hefe gut „angegangen“ ist, gebt die weiteren Zutaten zum Teig hinzu. Der Teig muss jetzt ordentlich durchgeknetet werden. Ich verwende hierfür meine Kitchenaid und den Rührhaken und knete alles auf langsamster Stufe mindestens 5, besser aber 10 Minuten durch, bis der Teig schön elastisch ist und sich gut vom Schüsselboden löst. 

Schritt 3

Teig auf eine mit „griffigem“ Mehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Kugel rollen. Rührschüssel oder eine Frischhaltebox leicht mit Öl benetzen und die Teigkugel hineingeben. Ab jetzt habt ihr die Wahl für

Schritt 4

Variante a. ihr wollt das Brot heute noch genießen? Dann lasst es bei Zimmertemperatur, bzw an einem kuschelig warmen Ort mindestens 3 weitere Stunden zugedeckt gehen.

Variante b. ihr habt Zeit bis morgen? Perfekt! Dann wandert eure zugedeckte Teigkugel jetzt in den Kühlschrank und hält für mindestens 12 Stunden Winterschlaf 😉

Bevor euer b-Varianten Teig in den Ofen wandert, lasst ihn vorher  mindestens 1 Stunde langsam Zimmertemperatur annehmen.

Schritt 5 

Für welche Variante ihr euch auch entscheidet nach der Ruhepause muss euer Teig die richtige Form annehmen, um am Ende als „bread pit“ (achtung, Flachwitz;)) gut gebräunt aus dem Ofen zu kommen. Hierzu könnt ihr es euch leicht machen und den Teig einfach in eine gefettete Kastenform umfüllen oder ihn in zwei Stränge formen und in eine beliebige Form eurer Wahl „flechten“.

Schritt 6

Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze oder 230 Grad Umluft vorheizen und mit einer Wasser befüllten Schale versehen. Wer den Luxus einer Back/Dampf Kombi hat, stellt 230 Grad bei 80% Luftfeuchte ein. Ist die Temperatur erreicht, darf sich euer Brot für 15 Minuten die pralle Hitze geben und anschließend weitere 45 Minuten bei 200 Grad ausbacken. 

Schritt 7

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Holzbrett oder Rost auskühlen lassen und last but not leat GENIEßEN <3

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Ricotta Klößchen

Bei schlechtem Wetter lieben wir es, abends mit einem guten Glas Wein auf der Couch zu sitzen und Kochdokus zu gucken und uns so zu neuen Ideen inspirieren zu lassen. Bei einem dieser Abende sind wir auf „two greedy italians“ gestoßen. Die Köche Antonio Carluccio and Gennaro Contaldozwei (mittlerweile zwei rüstige, italienische Senioren) nehmen den Zuschauer auf eine kulinarische Reise durch Italien mit und lassen, zum Teil vergessene, traditionelle Italienische Rezepte wieder aufleben. Lange Rede, kurzer Sinn, an diesem Abend haben wir „Ricotta dumblings“ für uns entdeckt! Das Originalrezept habe ich mit der Zeit nach unserem Gusto angepasst und ich verspreche euch, es ist so simpel, aber soooo gut! Die kleinen Klößchen funktionieren in sämtlichen Formen und stellen den perfekten, deftigen Begleiter zu nahezu jedem Fleisch oder Fischgericht, ach was sag ich, zu jedem Gericht mit irgendeiner Form der Soße, da!Sie sind die perfekte Mischung aus Pasta, Klößen und Gnocchi, gehen aber im Unterschied zu den drei bekannten „großen Brüdern“ blitzschnell und brauchen weder Kühl-, noch Trockenzeit. So, jetzt aber endlich das Rezept, das euren kulinarischen Alltag verändern wird 😉 

Zutaten

250 g Mehl, Doppelgriffig oder 00
250 g Ricotta
3- 4 Eigelb (je nach Größe)
3 Msp. Muskatnuss (am Besten frisch gerieben)
50 g Parmesan (gerieben)
½ TL Zitronenabrieb
1 TL Pfeffer (grob gemahlen)

Zubereitung

Mehl wiegen und  in eine Schüssel geben. In der Mitte eueres Mehlberges eine tiefe Mulde formen und die Eigelbe, Ricotta, Parmesan und Zitronenabrieb hineingeben und grob mit dem Knethaken verrühren. Pfeffer und Muskat zugeben und ein weiteres Mal grob vermengen. Den bröseligen Teig auf eine saubere und trockene Arbeitsfläche geben und mit den Händen solange kneten, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht. 

Aus dem fertigen Teig lassen sich nun 2 lange gleichmässige Stränge /„Würste“ formen. Hierzu die Arbeitsfläche leicht mit griffigem Mehl bestäuben, den Teig in 2 gleich grosse Stücke teilen und mit den Händen solange auf der Arbeitsfläche leicht hin- und her rollen, bis die eben genannten „Würste“ entstehen. 

Mit einem scharfen Messer schneidet ihr jetzt ca 1cm breite Stücke hinunter. Et voilà – fertig sind die kleinen köstlichen Scheißerchen;)

Je nach Anlass könnt ihr sie natürlich auch in beliebig anderer Formen bringen (zB 4eckig ausstechen oder in Gnocchi oder Schupfnudelform rollen).

Bevor ihr die kleinen Klößchen genießen könnt, Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Klößchen darin leicht (!) köcheln lassen, bis sie nach oben steigen. Klößchen abschöpfen und in eurer Soße (ich esse sie am Liebsten zu meinem Tomatensugo oder Ragù) ca. 1 Minute weiter einkochen. Mit frischen Kräutern anrichten und mit Parmesan genießen.

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Vegetarische Pastafüllung

Die perfekte fleischlose Füllung für Angolotti

Zutaten

250 g Ricotta cremosa
150 g Ziegenfrischkäse
125 g Semmelbrösel
50 g Parmesan
1 Bund Salbei
1 TL Abrieb einer Zitrone 
1 EL gesalzene Butter zum ausbacken der Brösel und des Salbei

Zubereitung

Für die Füllung, Salzbutter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Salbei klein hacken und zusammen mit den Semmelbröseln in der Butter bei mittlerer Hitze schön knusprig/goldbraun werden lassen. Semmelbrösel-Salbei-Gemisch kurz abkühlen lassen und mit Ricotta, Ziegenkäse, Parmesan und Zitronenzeste in einer großen Schüssel zu einer cremigen Füllung verrühren. Füllung in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

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Pastateig

für Agnolotti oder klassische Raviolo

Zutaten (für 6 Personen)

8-9 Eigelb (je nach Größe) sauber vom Eiweiss trennen (mit den Eiweissen kannst du zB eine Pavlova herstellen)
250 g Pastamehl (00)
2 EL natives Olivenöl
1 gestr. TL Salz
50 g Doppelgriffiges Mehl zum ausrollen und bestäuben

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Eigelbe, Salz und Olivenöl hinzugeben und das ganze grob verrühren. Griffiges Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und das krümelige Mehl/Ei/Öl-Gemisch darauf solange kneten (am Besten nur mit den Handballen), bis ein homogener Teig entsteht. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank min. 1 Stunde ruhen lassen. 

Pastateig und Füllung (zB. Vegetarische Pastafüllung) aus dem Kühlschrank nehmen. Zunächst den Teig auf einer bemehlten Fläche grob ausrollen und dann mit der Pastamaschine zu hauchdünnen Teigbahnen weiterverarbeiten (sie müssen leicht transparent werden!). Jetzt geht’s an die Füllung: Im Abstand von ca 10 cm Walnussgroße Tupfen der Füllung auf die Bahn spritzen. Die getupfte Teigbahn vorsichtig mit einer weiteres Bahn bedecken und mit dem Handrücken behutsam um die Füllung herum andrücken. Mit einem Glas oder Servierring ausstechen und direkt auf ein bemehltes Tablett geben und trocknen lassen. (Achtung! Von Zeit zu Zeit muss die Pasta während des Trocknens gewendet werden, da sich ansonsten die Füllung durchdrückt und der Teig kleben bleibt!).

Zeitgleich einen großen (!) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die fertige Pasta 4 Minuten fertig garen bis sie aldente sind.

Noch mehr Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen und die fertige Pasta darin schwenken.

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Dunkle Jus

Zutaten

800 ml Kalbsfond
200 ml kräftiger Rotwein
Abschnitte des Filets
100 g durchzogener geräucherter Speck (Bacon)
4 Schalotten 
1 TL brauner Zucker
2 getrocknete Steinpilze
2 Zweige Rosmarin
1 Stück dunkle Schokolade (min. 80% Kakao)

Zubereitung

Soßenansatz für die Jus. Schalotten und Speck würfeln und zusammen mit den Fleischabschnitten und dem Rosmarin kurz scharf anrösten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Wenn der Rotwein vollständig einreduziert ist, mit Fond auffüllen und zusammen mit den Steinpilzen und der Schokolade weiter köcheln lassen bis sich der Umfang halbiert hat. Den Sud nun mithilfe eines Siebes von der Einlage trennen und zurück in den Topf geben. Die einreduzierte Soße nun abschmecken und wegstellen (sie wird erst kurz vor dem servieren weiter veredelt).

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Beurre Blanc

Zutaten

400 ml Fischfond
3 Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 Zitronenzeste 
3 Körner schwarzer Pfeffer
100 ml Weißwein 
+ Ca. 100- 200g eiskalte Butter zum späteren „hochziehen“

Zubereitung

Sud für die Beurre blanc ansetzen und auf dem Herd zum Kochen bringen bis sich die Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduziert hat, Zwiebeln und Gewürze mithilfe eines Siebes entfernen und den einreduzierten Sud auf dem Herd warmhalten. Beurre blanc Sud nochmals aufkochen, dann den gesamten Herd ausstellen und den Sud mit der eiskalten Butter und dem Pürierstab aufpürieren bis eine cremige, schaumige Soße entsteht. 

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Naara Spezial

Zutaten (für 5 Personen)

15 cl brauner Rum (ich habe einen Frucht- und Kräuter aromatisierten Rum gewählt)
2 Limetten
2 reife Maracujas für die Garnitur
1-2 Eiweiss von frischen Bio-Eiern
700 ml naturtrüber Apfelsaft
300 ml Maracujasaft
500 ml Ginger Beer
Eis nach Belieben

Zubereitung

Je 3cl Rum und den Saft ¼ Limette in den Tumbler oder ein anderes Cocktailglas geben und mit einem großen Eiswürfel durch schwenken oder rühren runterkühlen.

Apfel- und Maracujasaft im Shaker oder Mixer mit 1 Hand voll crushed Eis schaumig shaken/ mixen. Saft-mix durch ein Sieb geben und die Gläser damit zu ¾ füllen. Eiweiss zusammen mit einem restlichen Schuss Saft steif schlagen. Gläser mit ca 100 ml Ginger Beer auffüllen (je nach Geschmack ;)) und mit dem geschlagenen Eiweiss bedecken. Maracuja auskratzen und die Kerne dekorativ auf dem Eiweiss verteilen: et voilà, die perfekte Mischung aus einem „sour“ und einem „dark and stormy“ vereint in einem Drink!

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Pavlova

Zutaten (für 6 Personen)

6-7 Eiweiss (je nach Größe)
350 g Zucker
1 Messerspitze Salz
1 Msp. Vanillemark / 1 EL Vanillezucker
1-2 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
30 g Speisestärke

Füllung (Vanillecreme)
500 ml Schlagsahne
1 Beutel Sahnesteif
2 Kaffeebohnen
1 Vanilleschote 
½ TL Zitronenabrieb
1 Msp. Zimt 
2 EL Puderzucker
Nach Belieben
150g griechischer Joghurt
100 g Magerquark

Zubereitung

Endlich kommen die super sauber getrennten (wichtig!) Eiweisse zum Einsatz. Für die Pavlova  raumtemperierte Eiweisse mit einer Messerspitze Salz steif schlagen und den abgewogenen Zucker langsam in den Eischnee rieseln lassen. Zitronensaft, Vanille und Zitronenabrieb hinzugeben und die Masse solange weiter schlagen, bis sie glänzend wird und alle Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind. 30 g Speisestärke über die Baiser-Masse sieben und vorsichtig unterrühren. Die Konsistenz der Baiser-Masse sollte jetzt fest und ultra klebrig sein;). Masse in einen großen (oder zwei kleinere) Spritzbeutel füllen und mit der Tülle ca 8-10 (n.B.) kleine Mini-Pavlovas auf ein mit Packpapier ausgelegtes Backblech zaubern. Du kannst einfache Tupfen formen oder im Kreis angeordnet 6 laaange Tupfen so hoch wie möglich ziehen, damit du die tolle „Tutu-Form“ hinbekommst. Alternativ kannst du auch lauter kleine Ringe aufeinanderstapeln- wichtig ist nur: in der Mitte bleibt es bei einer Schicht Baiser, außen herum wird eine Art „Mauer“ hochgezogen, damit später auch genug creme Platz in unseren Pavlova-Träumchen finden kann. Je nach optischem Anspruch, fährst du nun mit einem großen glatten Messer den äußeren Rand deiner Pavlova in Wellenbewegungen vorsichtig ab. Dieser letzte Schritt formt deine Baisermasse nochmal etwas präziser aus, ist aber für den Genuss absolut unwichtig J

Mit der restlichen Baisermasse kleine Mini-Tupfen auf ein weiteres Backblech spritzen. Diese kannst du entweder für die Garnitur oder benutzen oder nach dem Backen und Auskühlen in ein großes Vorratsglas füllen und zum Kaffee reichen. À propos backen, die kleinen Baiser-Tutu wandern jetzt für 70-90 Minuten (je anch Größe) bei 100° Umluft (!) in den Backofen, bis sie außen knusprig (aber auf keinen Fall gebräunt) und innen schön schaumig sind. Nach dem Backen aus einem Gitter vorsichtig auskühlen lassen, damit sie nicht zusammenfallen. Der schwierigste Part des Desserts ist jetzt geschafft! 

Vanillecreme

Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.Sahne, Vanillemark, Vanilleschote, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb zusammen mit 2 Kaffeebohnen in einem Topf erwärmen (nicht kochen!), bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Keine Sorge, deine Sahne wird nicht nach Kaffee schmecken, vielmehr wirkt die Kaffeebohne wie ein kleiner Geschmacksverstärker für die Vanille. Sahnegemisch durch ein Sieb in einen Sahnebereiter füllen und kalt stellen. Wer kein solches Druckluftgerät besitzt, schlägt die gewürzte Sahne mit 1 Beutel Sahnesteif (sobald sie erkaltet ist) manuell auf und füllt sie in einen Spritzbeutel, oder portioniert sie später mit dem Löffel. Als leichte Sommervariante „strecke“ ich die geschlagene Sahne auch gern mit griechischem Joghurt und Magerquark. Joghurt und Magerquark mit dem Schneebesen kurz aufschlagen und die Sahne im Anschluss vorsichtig unterheben.