Zutaten
800 ml Kalbsfond
200 ml kräftiger Rotwein
Abschnitte des Filets
100 g durchzogener geräucherter Speck (Bacon)
4 Schalotten
1 TL brauner Zucker
2 getrocknete Steinpilze
2 Zweige Rosmarin
1 Stück dunkle Schokolade (min. 80% Kakao)
Zubereitung
Soßenansatz für die Jus. Schalotten und Speck würfeln und zusammen mit den Fleischabschnitten und dem Rosmarin kurz scharf anrösten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Wenn der Rotwein vollständig einreduziert ist, mit Fond auffüllen und zusammen mit den Steinpilzen und der Schokolade weiter köcheln lassen bis sich der Umfang halbiert hat. Den Sud nun mithilfe eines Siebes von der Einlage trennen und zurück in den Topf geben. Die einreduzierte Soße nun abschmecken und wegstellen (sie wird erst kurz vor dem servieren weiter veredelt).
