Wir Deutschen lieben Brot! Und neben unseren heimischen evergreens kennen wir hunderte verschiedene Varianten des Baguette, richtig? Rustikale Baguettevariationen wie Mehrkornbaguettes, Bauernbaguettes, Dinkelbaguettes uvm. Solange es die typische langgezogene Spitzform hat und sich unter den Arm klemmen lässt, ist es ein Baguette. Nicht so in Frankreich. Hier fällt all das unter die Kategorie pain francais und darf sowohl in der Form, als auch hinsichtlich der enthaltenen Zutaten vom Baguette abweichen. Das klassischste pain francais ist, im Gegensatz zu seinem weltbekannten Bruder, ein Weizenmischbrot aus hellem und dunklem Weizenmehl. Dank seiner herrlichen Aromatik kann es sowohl zum Frühstück als auch zur Begleitung von Hauptgerichten oder, wie ich es beim perfekten Dinner gemacht habe, zusammen mit frisch aufgeschlagener Salzbutter als kleines Amuse-bouche vorweg gereicht werden. Mein Rezept stellt dabei das Grundrezept dar, das natürlich angepasst und nach belieben verändert werden darf. Nur eine Grundregel muss beachtet werden: je dunkler und gröber das verwendete Mehl, desto mehr Hefe und ggf auch Feuchtigkeit braucht euer Teig.
Zutaten
250g Weizenmehl typ 405
250g dunkles Weizenmehl typ 1050
30g frische Hefe (Bäckerhefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
200 ml Wasser (lauwarm)
Nbl 1 TL Rauchsalz (ich verwende das smoaked oak Salz von Falksalz)
2 EL Öl (ich nehme idr natives Olivenöl, je nach Topping oder Füllung funktioniert aber auch zB Walnussöl sehr gut)
100 ml reine Buttermilch
(für eine vegane Brotvariante 300ml Wasser und einen Spritzer Zitronensaft verwenden)
Zubereitung
Backzeit gesamt: 60 Minuten
Schritt 1
Mehle abwiegen, gut miteinander vermischen und in eine Rührschüssel geben. In der Mitte eures Mehlberges formt ihr nun eine tiefe Mulde, in die ihr die Hefe bröselt und direkt im Anschluss mit Zucker, Salz und 200 ml lauwarmem Wasser flutet. Das Innere eurer Mulde, das Zucker-Salz-Hefe-Wasser-Gemisch muss jetzt kurz mit einer Gabel „aufgewirbelt“ werden und dann für min. 20 Minuten gehen, bis sich die Hefe leicht schaumig zur Oberfläche gearbeitet hat.
Schritt 2
Wenn die Hefe gut „angegangen“ ist, gebt die weiteren Zutaten zum Teig hinzu. Der Teig muss jetzt ordentlich durchgeknetet werden. Ich verwende hierfür meine Kitchenaid und den Rührhaken und knete alles auf langsamster Stufe mindestens 5, besser aber 10 Minuten durch, bis der Teig schön elastisch ist und sich gut vom Schüsselboden löst.
Schritt 3
Teig auf eine mit „griffigem“ Mehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Kugel rollen. Rührschüssel oder eine Frischhaltebox leicht mit Öl benetzen und die Teigkugel hineingeben. Ab jetzt habt ihr die Wahl für
Schritt 4
Variante a. ihr wollt das Brot heute noch genießen? Dann lasst es bei Zimmertemperatur, bzw an einem kuschelig warmen Ort mindestens 3 weitere Stunden zugedeckt gehen.
Variante b. ihr habt Zeit bis morgen? Perfekt! Dann wandert eure zugedeckte Teigkugel jetzt in den Kühlschrank und hält für mindestens 12 Stunden Winterschlaf 😉
Bevor euer b-Varianten Teig in den Ofen wandert, lasst ihn vorher mindestens 1 Stunde langsam Zimmertemperatur annehmen.
Schritt 5
Für welche Variante ihr euch auch entscheidet nach der Ruhepause muss euer Teig die richtige Form annehmen, um am Ende als „bread pit“ (achtung, Flachwitz;)) gut gebräunt aus dem Ofen zu kommen. Hierzu könnt ihr es euch leicht machen und den Teig einfach in eine gefettete Kastenform umfüllen oder ihn in zwei Stränge formen und in eine beliebige Form eurer Wahl „flechten“.
Schritt 6
Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze oder 230 Grad Umluft vorheizen und mit einer Wasser befüllten Schale versehen. Wer den Luxus einer Back/Dampf Kombi hat, stellt 230 Grad bei 80% Luftfeuchte ein. Ist die Temperatur erreicht, darf sich euer Brot für 15 Minuten die pralle Hitze geben und anschließend weitere 45 Minuten bei 200 Grad ausbacken.
Schritt 7
Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Holzbrett oder Rost auskühlen lassen und last but not leat GENIEßEN <3
